روغن گیری زیتون در خانه

افزایش استفاده از روغن های طبیعی و سالم مانند روغن زیتون از طرفی امکان پذیر بودن روغن کشی از زیتون باعث شده است که افراد به فکر روغن گیری زیتون در خانه بیفتند. همچنین از سوی دیگر برخی از افراد متقلب در زمینه تولید روغن باعث شده اند که دیگر کسی اعتماد کامل به فروشنده های روغن زیتون نداشته باشد و ترجیح بدهد که تجهیزات و امکانات مربوط به روغن گیری زیتون در خانه را مهیا سازد تا به این صورت روغن زیتون مورد استفاده خود و اطرافیانش را فراهم کند. صد البته با در نظر گرفتن نکات فنی در مورد دستگاه روغن کشی زیتون، خریداری زیتون مورد نیاز و سایر مراحل مربوط به روغن گیری از زیتون شما می توانید میزان تولیدات خود را بالا ببرید و حتی در زمینه تولید روغن زیتون با کیفیت و طبیعی فعالیت داشته باشید. در ادامه این مطلب از سایت بکردانه ما قصد داریم که در مورد روغن گیری زیتون در خانه با شما صحبت کنیم و نکاتی را در اختیار شما قرار دهیم که می تواند در این مسیر برای شما مفید باشد. برای روغن گیری در خانه میتوانید از دستگاه روغن گیری خانگی ارزان، دستگاه روغن کشی خانگی دیجیتال و یا یک دستگاه روغن کشی خانگی کوچک استفاده کنید.

نحوه روغن گیری زیتون در خانه

نحوه روغن گیری زیتون در خانه می تواند به وسیله دستگاه های به روز انجام شود و یا از روش های سنتی برای تهیه روغن استفاده کنیم. در زمان های قدیم برای تهیه روغن زیتون ابتدا میوه های زیتون را جمع آوری می کردند سپس بعد از آسیاب کردن، آنها را حرارت می دادند تا به قول معروف روغن پس بدهد؛ اما امروزه با صنعتی شدن و تغییر کردن تجهیزات مورد استفاده برای این کار، روش کار به طور کلی فرق کرده است. البته این به معنی بدون استفاده بودن روش‌سنتی نیست و شما می توانید در خانه برای روغن گیری زیتون از روش سنتی استفاده کنید. در ادامه این روش را به طور کامل برای شما توضیح می دهیم. 

اگر قصد دارید روغن زیتون خانگی با کیفیت بالا تولید کنید، علاوه بر انتخاب زیتون مرغوب و رعایت نکات فنی، باید با آموزش کار با دستگاه روغن گیری آشنا باشید. آگاهی از نحوه تنظیم فشار، دما و شیوه صحیح استخراج باعث می شود حداکثر راندمان و بهترین کیفیت روغن را به دست آورید. این موضوع به ویژه در دستگاه های خانگی کوچک اهمیت بیشتری دارد؛ زیرا تنظیم نادرست می تواند باعث کاهش بازده یا از بین رفتن خواص روغن شود.

روغن گیری سنتی زیتون در خانه

روغن گیری سنتی زیتون در خانه به این صورت می باشد که شما ابتدا باید زیتون تازه و با کیفیت را خریداری کنید و با دقت بشویید. در مرحله بعد شما باید هسته های زیتون ها را جدا کرده و آنها را دور بریزید، سپس زیتون ها را آسیاب کرده و آنها را در یک ظرف بریزید و شروع به حرارت دادن آن کنید. بعد از این کار شما شاهده روغن پس دادن زیتون خواهید بود و باید صبر کنید تا به قول معروف زیتون تمام روغن خود را پس بدهد. در مرحله بعد شما باید تفاله و روغن زیتون به دست آمده را در یک صافی بریزید و با فشار و دقت بالا تفاله ها را از روغن جدا کنید. استفاده از یک پارچه محکم و تمیز بهترین راهکار برای صاف کردن روغن زیتون است، چراکه به این صورت نتیجه نهایی کار بهتر خواهد بود. در ضمن برای اینکه در زمان صاف کردن تفاله و روغن بتوانید فشار بیشتری بیاورید، می توانید از دو سنگ صاف که روی هم قرار می گیرند به عنوان اهرم استفاده کنید. در ضمن این نکته مهم را به یاد داشته باشید که برای تولید روغن زیتون در خانه شما می توانید از زیتون های آسیب دیده که قیمت کمتری دارند استفاده کنید. نکته دومی که باید به یاد داشته باشید این است که گاهی برای افزایش سرعت روغن گیری می توانید کمی روغن زیتون به زیتون های آسیاب شده روی حرارت اضافه کنید، به این روغن که باعث افزایش سرعت روغن گیری میشود روغن پایه می گویند.

موارد تاثیر گذار بر روی کیفیت روغن زیتون خانگی

با دانستن موارد تاثیر گذار بر روی کیفیت روغن گیری زیتون در خانه شما می توانید محصول نهایی با کیفیت تری تولید کنید. به روغن زیتون های خالص و باکیفیت، روغن زیتون فرابکر گفته می شود. البته توجه داشته باشید که نوع زیتون روغن گیری در کیفیت روغن زیتون شما تاثیر گذار خواهد بود.در ادامه این موارد را خدمت شما توضیح می دهیم:
• نوع زیتون مورد نظر: بی‌شک نوع زیتونی که برای روغن گیری استفاده می کنید تاثیر بسیار زیادی بر روی کیفیت نهایی روغن شما خواهد گذاشت.
• بلوغ میوه زیتون: شما باید این نکته را همیشه در نظر داشته باشید که زیتون انتخاب شده برای روغن گیری باید کاملاً بالغ یا به قول معروف رسیده باشد، در صورتی که زیتون مورد نظر شما در زمان مناسبی برداشت شده باشد کیفیت کلی، طعم و عطر روغن زیتون شما کاملا متفاوت خواهد بود.
• رسیدگی های انجام شده به درخت زیتون: به گفته افرادی که سابقه بیشتری در زمینه روغن گیری زیتون دارند، نگهداری و رسیدگی هایی که از درخت و میوه زیتون می شود علاوه بر آن روش های برداشت، حمل و نقل زیتون و در مرحله آخر روغن گیری؛ تاثیر بسیار زیادی بر روی نتیجه نهایی کار شما خواهند داشت.

نکات مهم روغن گیری زیتون در خانه

نکات مهم روغن گیری زیتون در خانه که در ادامه این قسمت با شما در میان بگذاریم را با دقت مطالعه کنید تا پاسخ سوالی که برای شما باقی مانده است را پیدا کنید.
• نگهداری روغن زیتون خانگی: برای نگهداری روغن زیتون خانگی که آماده کرده‌اید این مورد را همیشه در نظر داشته باشید که در معرض نور و حرارت بودند باعث آسیب دیدن طعم و ماندگاری محصول به دست آمده شما می باشد، پس بهتر است که آنها را در شیشه های رنگی یا مات بریزید و در جاهای تاریک، خنک و خشک نگهداری کنید.
• مقدار روغن زیتون بر اساس هر کیلو زیتون: اینکه هر کیلوگرم زیتون چقدر روغن زیتون به شما تحویل می دهد بستگی به نوع زیتون مورد نظر شما دارد. نامرغوب ترین زیتون برای روغن گیری ۷ درصد روغن و بهترین زیتون برای روغن گیری ۲۲ درصد روغن زیتون به شما تحویل می دهد. به طور ساده میتوان گفت که اگر شما زیتون خوب و مرغوب در اختیار داشته باشید برای تهیه یک لیتر روغن باید ۵ کیلوگرم از آن زیتون را استفاده کنید.

روغن گیری زیتون به روش سنتی

روغن گیری زیتون به روش سنتی، قرن‌ها قدمت دارد. در گذشته، به جای آسیاب‌های خانگی از آسیاب‌های سنگی بزرگ استفاده می‌شد که اغلب توسط نیروی حیواناتی مانند اسب یا الاغ به حرکت در می‌آمدند و زیتون‌ها را به همراه هسته له می‌کردند. وجود هسته در فرآیند خرد شدن، به شکستن ساختار سلولی گوشت زیتون و آزادسازی بیشتر روغن، کمک می‌کرد.

سپس خمیر به دست آمده را که ترکیبی از گوشت و خرده‌های هسته بود، روی حصیرهای گرد و بافته شده از الیاف گیاهی به نام «دیافراگم» یا «فیسکول» پهن می‌کردند. این حصیرهای آغشته به خمیر زیتون، به صورت لایه‌ لایه روی هم چیده شده و در زیر یک دستگاه پرس سنگین چوبی یا فلزی قرار می‌گرفتند. فشار اولیه که به لایه‌ها (بدون افزودن هیچ ماده‌ای) وارد می‌شد، خالص‌ترین و با کیفیت‌ترین روغن زیتون را تولید می‌کرد.

برای استخراج باقی‌مانده روغن، کارگران به تفاله‌های فشرده شده آب داغ اضافه کرده و مجدداً آن‌ها را تحت فشار قرار می‌دادند تا روغنی با کیفیت پایین‌تر به دست آید. این روش نیازمند نیروی کار زیاد و صرف زمان طولانی بود؛ اما اساس تولید روغن زیتون فرابکر امروزی را تشکیل می‌دهد.

طرز تهیه روغن زیتون سیاه در منزل

منظور از روغن زیتون سیاه، روغنی است که از زیتون‌های کاملا رسیده و به رنگ تیره (سیاه یا بنفش تیره) استخراج می‌شود. برخلاف تصور عموم، زیتون سیاه یک گونه‌ی مجزا نیست، بلکه همان زیتون سبز است که به مرحله بلوغ کامل رسیده است. فرآیند تهیه روغن از این نوع زیتون در خانه، دقیقا مشابه مراحل روغن گیری از سایر زیتون‌ها است، اما تفاوت اصلی در محصول نهایی و چند نکته کلیدی در حین کار است.

برای تهیه روغن زیتون سیاه در منزل، ابتدا باید زیتون‌های کاملا رسیده و سیاه را انتخاب کرده و به دلیل بافت نرم و فسادپذیری بالای آنها، بلافاصله فرآیند روغن‌گیری را آغاز کنید. پس از شستن دقیق، باید زیتون‌ها را کاملا خشک کنید تا هیچ رطوبتی بر سطح آنها باقی نماند. سپس، زیتون‌ها را (به همراه هسته) به وسیله یک خردکن قوی یا دستگاه روغن‌گیری خانگی له کرده تا به خمیر یکنواختی تبدیل شوند. خمیر را داخل یک کیسه پارچه‌ای محکم قرار داده و با اعمال فشار سنگین به روش پرس سرد، روغن آن را استخراج نمایید. توجه داشته باشید که روغن اولیه به دست آمده، کدر است و باید آن را برای چند هفته در ظرفی در بسته، در مکانی تاریک و خنک قرار دهید تا ذرات معلق آن که لِرد نامیده می‌شود، کاملا ته‌نشین شود. در مرحله نهایی، روغن زلال و طلایی‌رنگِ رویی را با احتیاط از روی رسوبات جدا کرده و به ظرف اصلی منتقل کنید. حالا روغن زیتون خانگی شما با طعمی ملایم، آماده مصرف است.

روغن حاصل از زیتون‌های رسیده و سیاه، طعمی بسیار ملایم‌تر، نرم‌تر و کره‌ای‌تر دارد و تندی و تلخی روغن زیتون سبز (که از زیتون‌های نارس تهیه می‌شود) را ندارد. همچنین رنگ این روغن، سبز زیتونی نیست و بیشتر به طلایی روشن متمایل است. یک مزیت مهم استفاده از زیتون سیاه، راندمان بالاتر روغن‌گیری است؛ زیرا با رسیدن کامل میوه، درصد چربی آن افزایش یافته و  در نتیجه، از هر کیلوگرم زیتون سیاه، روغن بیشتری به دست می‌آید.

روغن گیری از هسته زیتون

روغن‌گیری از هسته زیتون، یک فرآیند کاملا صنعتی است که مجزا از تولید روغن زیتون بکر و فرابکر است و عملا در خانه امکان‌پذیر نیست. در روش‌های روغن گیری خانگی و سنتی، هسته‌ها یا دور ریخته می‌شوند یا همراه با گوشت له می‌شوند. اما در صنعت، تفاله‌های باقی‌مانده از اولین مرحله روغن‌کشی (که به آن کنجاله یا تفاله زیتون می‌گویند)، به عنوان یک محصول جانبی ارزشمند در نظر گرفته می‌شوند.

این تفاله‌ها حاوی خرده‌های هسته، پوست و باقی‌مانده گوشت زیتون هستند که ابتدا خشک شده و سپس هسته‌های سخت از سایر اجزا جدا می‌شوند. مغز داخل این هسته‌ها حاوی مقدار کمی روغن (حدود ۲ تا ۵ درصد) است که استخراج آن با روش‌های مکانیکی مانند پرس، به صرفه نیست. به همین دلیل، برای استخراج روغن از هسته، از حلال‌های شیمیایی (معمولا هگزان) استفاده می‌شود.

پس از استخراج، حلال را تبخیر کرده و روغن خام به دست آمده را تحت فرآیندهای تصفیه شیمیایی و فیزیکی پیچیده قرار می‌دهند تا رنگ، بو و طعم نامطبوع آن از بین برود. محصول نهایی که روغن تفاله زیتون نامیده می‌شود، فاقد عطر، طعم و پلی‌فنول‌های مفید روغن زیتون بکر بوده و به عنوان یک روغن پخت و پز ارزان قیمت در بازار عرضه می‌گردد.