روغن های جامد در چند دهه گذشته از جمله پر مصرف ترین روغن ها به شمار می روند. به مرور روغن های اشباع نشده یا مایع توانستند سهم زیادی از مصرف روزانه را به خود اختصاص دهند. اغلب روغن های حیوانی، جامد هستند و سهم به سزایی در مصرف روزانه را دارا می باشند. از این رو دانستن مطالبی در رابطه با نگهداری و فساد این نوع از روغن ها ضروری به نظر می رسد. به طور کلی روغن های اشباع نشده یا همان روغن های مایع و گیاهی بیشتر در معرض فساد و اکسیداسیون می باشند. در این مقاله عواملی که باعث خراب شدن روغن جامد خواهند شد را بررسی خواهیم کرد.
عوامل خراب شدن روغن جامد
دلایلی که موجب خراب شدن روغن جامد می شوند عبارتند از:
- اکسیژن: روغن ها از هر نوعی که باشند در برابر هوا و اکسیژن اکسید خواهند شد. اکسیداسیون روغن و واکنش ذرات آن با اکسیژن باعث خواهد شد که روغن بو و طعم خود را از دست دهد.
- نور: از قرار دادن روغن های جامد درمعرض نور خوددرای نمایید. نور باعث بالا رفتن جنبش ملکول های روغن می شود و ممکن است روغن جامد را به مایع تبدیل کند. با مایع شدن روغن جامد احتمال فساد و اکسید شدن آن بالا می رود. حتی المقدور روغن ها را در معرض مستقیم نور قرار ندهید.
- رطوبت: روغن های جامد به خودی خود دارای رطوبتی ناچیز می باشند. اما اگر به هر دلیلی رطوبت وارد روغن بشود میکروارگانیسم ها با سرعت بیشتری خواهند توانست روغن را فاسد کنند.
- حرارت: در هنگام پخت و پز از قرار دادن روغن ها در نزدیکی حرارت خود داری کنید. هم چنین گرم کردن روغن جامد با حرارت بالا ممکن است باعث سوختگی روغن شود. اگر هنگام حرارت دیدن روغن از آن دود آبی و سیاه بلند شود نشانه فساد روغن خواهد بود.
- تند شدن: در اصطلاح به هر نوع از تغییر مزه روغن ها تند شدن می گویند. تند شدن روغن ها ممکن است به دلیل واکنش های شیمیایی، فعالیت میکروارگانیسم ها و یا گذشتن تاریخ مصرف روغن ها باشد.
با ورود میکروب ها به درون روغن ممکن است اقدام به هیدرولیز نمودن چربی نمایند. این فرآیند با تغییراتی در رنگ، بو و مزه روغن همراه خواهد بود. روغن جامد به دلیل دارا بودن رطوب کمتر نسبت به انواع دیگر روغن ها بستر مناسبی برای رشد انواع کپک می باشد از این رو در نگهداری و مصرف روغن جامد باید مواردخاص را رعایت کنیم.
آیا روغن جامد تاریخ گذشته ضرر دارد
در هنگام خرید روغن های جامد حتما به مواردی هم چون علامت استاندارد، نام تجاری ، نوع فراورده، تایید وزارت بهداشت، تاریخ انقضا، تاریخ تولید و ... توجه کنید. به هیچ عنوان از روغن های تاریخ مصرف گذشته استفاده نکنید. این نوع از روغن ها با سرعت بسیار بالایی در معرض اکسیداسیون و فساد قرار دارند و استفاده از آن ها برای سلامتی مضر خواهد بود. مدت زمان مصرف روغن های جامد نسبت به روغن های مایع به دلیل اشباع بالا بیشتر می باشد. اما در هر صورت پس از طی شدن زمانی که به عنوان تاریخ انتقضا بر روی قوطی روغن جامد حک شده است به هیچ عنوان از آن استفاده نکنید.